Kevään ihanat kirsikkapuut ovat viimein alkaneet tuottaa satoa. Kirsikoiden kilohinta on ihan viime päiviin saakka ollut aika korkealla, mutta viime viikolla se putosi Ankaran kaupoissakin jo alle 10 liiraan. Luomutorilla keltaisten kirsikoiden hinta oli toissaviikonloppuna 6 liiraa; viikonloppuna Beypazarıssa kirsikoita sai 5 liiralla kilo. Varmasti ne vielä tästä halpuvat, mutta jo nyt kirsikoita on tullut ostettua ja syötyä aikalailla: tummanpunaisia, vaaleamman punaisia, keltaisia, kelta-puna-oransseja… Naminami!

Noille kirsikoillemme löytyy varmasti myös nimiä, mutta ei ainakaan netistä eikä aina edes kaupoista. Kaupoissa ja torilla kirsikoita myydään muun muassa yerli-, yayla- tai sarı kiraz –nimillä eli ”paikallisia tai alkuperäisiä”, ”tasankokirsikoita” (lähes koko maahan on Anatolian tasankoa) tai ”keltaisia kirsikoita”. Kirsikkalajikkeita on Turkissa melkoisen monta, mutta minulle riittää ainakin se, että tunnistan ne ulkonäöltä ja tiedän, miltä ne maistuvat – hyvältä 🙂 Keskemmällä kesää tulee kauppaan vişne-kirsikoita eli hapankirsikoita, joista tehdään muun muassa hilloa ja maustetaan lokumeita. Turkki on noilla monilla lajikkeillansa maailman suurin kirsikoiden tuottaja. Viime vuonna sen kaupallinen kirsikkasato oli 535 000 tonnia.

Tämän vuoden sadosta meille on kaupoista ja toreilta kulkeutunut jo muutaman kilo. Suuri osa on syöty, mutta reippaasta kilosta, joka oli tänään vielä jääkaapissa, päätin tehdä hilloa. En ole enne tehnyt kirsikkahilloa, joten kävin netissä katsomassa reseptejä. Erään reseptin lopussa oli merkintä: Tämä resepti toimii maksimissaan 1000 jalan korkeudessa. Että mitä? Ei ole koskaan tullut mieleenikään, mutta näin netti väittää: ruuanlaitto ja leipominen korkeissa olosuhteissa vaativat perusreseptien tuunaamista.

Tuo 1000 jalkaa vastaa mittamuuntimen mukaan 304,8 metriä. Tosin muiden kuin tuon hilloreseptin kanssa korkean olosuhteen rajaksi asetetaan yleensä 3000 jalkaa, joka vastaa 914,4 metriä. Ankaran keskikorkeushan on 938 metriä, emmekä me asu lähelläkään matalinta Ankaraa, joten tuunaus siis täälläkin lie paikallaan.

Korkeammalla on pienempi ilmanpaine ja matalampi kiehumispiste (tämän taidan joskus testata, kunhan saan kunnollisen mittarin), korkealla hiiva ja sokeri alkavat käydä nopeammin ja matalan kosteusprosentin vuoksi esimerkiksi Ankarassa ruoka-aineet yksinkertaisesti kuivuvat helposti. Jotta yllätyksiltä välttyisi, yli 3000 jalkaa merenpinnan yläpuolella kannattaa kokatessa kuulemma joko a) lisätä nestettä ruokiin, b) käyttää vähemmän hiivaa ja/tai c) käyttää vähemmän sokeria.

Tämä tieto voisi ehkä selittää muutaman epäonnistuneen tai yllätyksellisen kokkaustuokion. Kuten, että miksi kaurahiutaleet kärähtivät ennen aikojaan uunissa, kun yritin tehdä mysliä ja miksi riisiä keittäessäni siihen joutuu lisäämään välillä vettä, ettei se kuivu. Ja että miksi pullataikina ja leipätaikina nousevat nopeasti (mikä ei ole ollenkaan huono asia) ja miksi leivonnaisista, joissa käytetään kohottajana vain leivinjauhetta, puolestaan tahtoo tulla kuivia.

Kirsikkahillostani tuli tänään oikein maukasta, vaikka varsinaisia hillokirsikoita eivät olleetkaan ja vaikka hillosokeriakin oli niukanlaisesti. Vai tuunautuikohan hillo hyväksi itsestään nimenomaan vähemmällä sokerilla?