Kalaravintolassa

Kävimme sunnuntaina syömässä Ankaran ehkä erikoisimmassa kalaravintolassa turkkilaisten tuttaviemme kanssa. Tai ehkä erikoisimmassa ravintolassa noin yleensäkin.

WP_20170226_003.jpg

Kalbur balık -ravintola sijaitsee Oranin kaupunginosassa kerrostaloalueella, yhden korkean kerrostalon alakerrassa. Paikan omistaa vanha turkkilainen pariskunta. Ravintola on aika pieni ja kuulemma aina täynnä, paitsi maanantaina, jolloin se on kiinni. Ilman pöytävarausta on turha yrittää sisälle. Me varasimme pöydän ajoissa jo perjantaina. Ehdotimme ravintolan omistajalle ajaksi klo 17. Hän sanoit, että saamme pöydän klo 16.30 ja pois täytyy lähteä klo 19. Näillä mentiin.

Ravintolassa ei ole ruokalistaa, vaan ruuat ovat esillä kylmävitriinissä, josta ne tilausten mukaan paistetaan, höyrytetään tai keitetään asiakkaalle. Turkkilaiseen yhteisölliseen tapaan ruoka-annoksia tilataan yhteisesti koko ruokailuporukalle, ja turkkilaiseen tapaan monet huuhtelevat ruokansa alas rakılla. Näin teimme mekin. Tämä ei vielä tee paikasta erikoista. Erikoista on, että vaikka asiakkaat voivat itse tehdä tilauksensa, paikan omistaja loppukädessä tarjoaa asiakkaille, mitä haluaa tai on tarjoamatta, jos ei halua. Me saimme kaiken tilaamamme, mutta meille kerrottiin vähän moittien, että tilasimme “paljon”. Rakısta emme saaneet moitteita.

WP_20170226_008.jpg

Vuosi sitten emme ehkä olisi saaneet kaikkea, sillä varsinkin isäntä on aikaisemmin kuulemma ollut äärimmäisen jyrkkä. Ystävämme kertoivat, että isäntä on pehmennyt sen jälkeen, kun joku asiakas oli suuttunut, koska tämä ei ollut ensin saanut haluamaansa ja isäntä oli tullut vielä pöytäänkin komentelemaan, kuka syö mitäkin. Asiakas ja isäntä olivat ottaneet ihan käsirysyllä toisistaan mittaa. Omistaja oli kuulemma hävinnyt. Aika hurja tarina, sillä isäntä oli yli 70-vuotias hoikka papparainen.

Tuttavamme ovat käyneet ravintolassa usein, eivätkä hekään ole aina saaneet haluamaansa. Kerran isäntä oli kuulemma tokaissut, että te söitte tuota viimeksi, nyt otatte jotain muuta. Toisen kerran tuttavamme oli ottanut kaverin lautaselta juustopalasen, jota kaveri ei ollut jaksanut syödä. Omistaja oli tullut kärppänä paikalle, siirtänyt palasen takaisin kaverin lautaselle ja sanonut tuttavallemme, että koska sinä et tuota ole tilannut, et myöskään syö sitä.

Vaikka sekä ruuan tilauksen tekeminen että itse syöminen ovat aina vähän jänskättäviä tilanteita, ravintolaan palataan aina uudelleen. Sillä on omat uskolliset kanta-asiakkaansa, kuten tuttavamme. Merenelävät ovat ravintolassa aina takuutuoreita ja sen perusteella, mitä me söimme, annokset ovat aivan taivaallisen hyviä. Ankaran kalaravintolaksi annosten hinnatkin ovat hyvin kohtuullisia.

Jos tilaus onnistuu omistajapariskuntaa miellyttävällä tavalla, eikä pöydässäkään aleta sooloilla ruokien kanssa, ruokailutilanne on mitä mukavin. Isäntä kättelee vieraat ovella sekä heidän tullessaan että pois lähtiessään. Muutoin hän kuljeskelee ravintolassa katsomassa, että kaikki sujuu niin kuin pitääkin. Eli että kaikki syövät kiltisti, mitä ovat tilanneet, eivätkä kurkottele toisten lautasille.

wp_20170226_004

Myös meille sattui pieni kömmähdys. Olimme tilanneet kala-annoksen, joka tarjoiltiin rukolasalaatin kanssa. Annoslautasen reunalla oli sitruunaviipale, jonka puristimme rukolan ja kalan päälle. Omistaja oli vahtinut vierestä toimiamme silmä kovana ja riensi huomauttamaan, ettei sitruuna ole tarkoitettu kalalle, vaan pelkästään rukolalle. Toisen pienen moitteen isäntä kävi antamassa yhdelle seurueestamme, joka ei ottanut omaa kalaköfteään samaan aikaan kuin muut. Isäntä kävi huomauttamassa tuttavaamme, että otapas sinäkin tuo köfte, se odottaa tuossa tarjoiluastiassa, muut syövät jo omaansa. Muita etikettivirheitä emme tehneet, joten saimme kömmähdyksemme anteeksi. Ehkä sekin auttoi, että muistimme aina välillä kehaista ruokia, kun isäntä kulki pöytämme ohitse.

Viiniä pikkutilalta suoraan kotiin

Vierailimme kurban bayram -lomallamme syyskuussa Yedi bilgelerin eli Seitsemän tietäjän viinitilalla Selçukissa. Pääsimme tuolloin maistamaan paria selkiytymässä olevaa viinierää, jotka vakuuttivat meidät niin, että ostimme tilan kaupasta mukaamme laatikollisen viiniä. Lokakuun alussa avasimme Pythagoras-viinin ja ihastuimme siihen niin, että laitoin viinitilalle viestiä ja kysyin, saako tuota herkkua ostaa myös Ankarasta. Valitettavasti ei saanut, mutta viinitilalta sai kuulemma tilata suoraan ”kargona” kotiovelle; viinitila maksaa kuljetuskustannukset.

Viivyttelimme tilauksemme kanssa sen verran, että saimme maistettua muitakin ostamiamme viinejä. Lokakuun lopussa laitoimme sitten sähköpostilla tilauksen menemään. Saimme vastauksen, että haluamiamme viinejä on vielä varastossa ja että he laittavat ohjeet luottokortilla maksamiselle. Näin helppoa se on. Jäimme odottelemaan postia.

Marraskuun puolen välin jälkeen emme vielä olleet uutta sähköpostia saaneet, joten laitoin tilalle jälleen viestiä. Jäimme odottamaan…

Vastausta ei vielä joulukuussa kuulunut, ja asia lähes unohtui joksikin aikaa joululomahulinassa.

Tammikuussa olimme Ankarassa ulkona tuttaviemme kanssa ja juttelimme lomamatkailusta Turkissa. Samassa jutustelussa kävimme läpi Yedi bilgelerin reissumme, ihastuksemme tilan viineihin ja epäonnistuneen viinitilauksemme. Selçukin kupeesta, Izmiristä, kotoisin oleva tuttavamme pyysi antamaan hänelle paikan puhelinnumeron – hän soittaisi ja kysyisi, missä mennään. Paikka alkoi kiinnostaa häntäkin, erityisesti se, että toisin kuin turkkilaiset viinit yleensä, tilan viinit ovat vähäsulfiittisia. Yksi vaihtoehto tuttavamme mukaan kuulemma on, että tila on mennyt konkurssiin ja se on jouduttu sulkemaan. Näinkin on käynyt monelle hotelli-ravintolakohteelle Turkissa turistivirran pysähdyttyä, eikä siitä erikseen ilmoitella asiakkaille.

Tuttavamme soitti viinitilalle. Yedi bilgeler ei ollut sulki, vaan siellä oli kuulemma oltu siinä uskossa, että oli meidän vuoromme kirjoittaa postia heille. Olivat siis ajatelleet tällaista vuorottelujärjestystä. Ja ehkä oli saattanut kuulemma käydä niinkin, että meidän vuorollamme lähettämämme sähköposti oli unohtunut, minkä seurauksena oli ehkä unohdettu ottaa vuorollaan yhteyttä, koska (sulkemisen sijaan) tilalla oli kuulemma ollut kovasti kiireitä koko loppuvuoden ja kiire jatkuu edelleen. Mutta kaikki hyvin, problem yok: kaipaamiamme viinejä oli edelleen varastossa!

Saimme viimein tammikuun lopussa sähköpostitse maksukaavakkeen, jonka täytimme, ja teimme tilauksemme: 6 kpl Pythagoras reserve 2013, 6 kpl Solon Attica reserve 2012, 4 kpl Miletos 2015 ja 4 kpl Bias Priene reserve 2012.

Saimme helmikuun 1. päivä viestin, että kaikki ok ja kargo on kotiovellamme seuraavana päivänä. Ei kun postipoikaa odottelemaan…

Ihan noin helposti ei asia kuitenkaan hoitunut. Jostakin syytä maksu ei onnistunut, vaan jouduimme lähettämään maksukorttitietomme uudelleen. Ja taas odottelemaan…

Eilen sain seuraavan tekstiviestin osoitteesta MNG kargo: NOLU KARGONUZ ADRESINIZE GETIRILMISTIR. BULUNAMADIGINIZDAN SUBEMIZDE BEKLETILMEKTE OLUP, YARIN ALMANIZ RICA OLUNUR. Koneellisissa tekstiviesteissä ei käytetä turkkilaisia kirjaimia – vähän kuin aakkosilla ja ookkosilla kirjoittaisi suomea – joten hiukan meni aikaa tavailla viestiä. Päädyin käännökseen, että joku kargo oli saapunut osoitteeseeni, ja jos minä en ole tavoitettavissa, niin se odottaa heidän konttorissaan ja huomenna sen voi hakea sieltä, olkaa hyvä… Koitin vielä Googlen käännöskoneella, olisiko siellä parempaa ehdotusta. Google ehdotti, että “Lasti toimitetaan osoitteesi. Bulunamadığız meidän haara on pidossa, voit pyydetään saada huomenna”. Päätin taas odotella vähän aikaa, loppusuoralla kuitenkin ymmärtääkseni jo olimme…

Iltapäivällä ovikello soi ja kargopoika seisoi siellä kahden pahvilaatikon kanssa! Jippii, viinimme olivat täällä! Tilauksestamme kotiovelle toimitukseen meni kolme kuukautta ja yksi viikko.

Avasin laatikot ja kappas, vielä yksi ylläri: toisessa laatikossa oli kuusi viinipulloa sikin sokin, suojamuovit viinissä ja pieniä lasinsiruja laatikon pohjalla. Laatikosta puuttui kaksi viinipulloa, jotka olivat oletettavasti jossakin vaiheessa matkaa menneet rikki ja ne oli poistettu. Toinen laatikko oli tip-top, pullot siististi suojineen pystyssä, ehyinä ja puhtaina.

WP_20170208_005.jpg

Laitoin viestiä viinitilalle. Tunnin kuluttua tuli vastaus, jossa pahoiteltiin kargon huolimattomuutta ja luvattiin tänään laittaa kaksi puuttunutta pulloa tulemaa. Itse asiassa he lupasivat laittaa ”two broken bottles”, mutta toivottavasti ei sentään…

Mitä tästä opimme? Että viinikargotilaus toimii Turkissa. Ja että se noudattaa, kuten kaikki muukin täällä, Turkin aikaa ja aikataulua. Mutta kyllä kannatti! Nyt luulisi turkkilaisten viinien vähäksi aikaa riittävän – tosin osa noista lähtee kesälomalla mukanamme Suomeen grilliruuan seuraksi perheen ja ystävien kanssa 🙂

WP_20170208_007.jpg

P. S. Kaksi täyttä, ehyttä hyvin pakattua viinipulloa saapui heti seuraavana päivänä kargona rikkoutuneiden tilalle.

Suomiruokafiilistelyä

Suomen kansallisruuaksi valittiin alkuvuodesta ruisleipä.  Minusta se oli hyvä valinta. Hapan ruisleipä on eräs niistä ruokatuotteista, joita olemme alusta saakka Suomesta kantaneet mukanamme ulkomaille. Sen lisäksi, että ruisleipä on hyvää, se on myös vitamiini- ja hivenaine pommi: ruisleivästä saa kuitujen lisäksi rautaa, magnesiumia, B-ryhmän vitamiineja, E-vitamiinia, sinkkiä, seleeniä ja kaliumia.

Kun lapset olivat pieniä, Suomesta lähti mukaamme yleensä Vaasan ruispaloja ja Reissumiehiä. Omia suosikkejani ovat nykyään Kärppä-ruis ja Uotilan maalaisruislimppu, molemmat tuhtin tummia rukiisia. Muita Suomessa matkalaukkuun päätyviä olivat ennen näkkileipä ja hapankorppu. Wasa-näkkäreitä ja Finncrispejä on jo vuosia saanut ulkomailta, ja Suomessa valmistettuja pieniä pyöreitäkin löytyy Ikeasta.

Bangkokista sai itse asiassa jonkin aikaa hyvää hapanta ruisleipää nimellä ”Finland bread”, mutta vuoden 2015 jälkeen sitä ei enää lähikauppamme hyllyltä löytynyt. Täältä Ankarasta taas saa turkkilaista ruisleipää, cavdar ekmekiä, joka käy hyvänä oikean ruisleivän korvikkeena. Sen valmistuksessa on käytetty ruisjauhoja, mutta oikeaa ruisleipää se ei ole.

wp_20170205_010

Aikoinaan Bangkokissa hapatin itselleni ruisjuuren, mutta se katosi jossakin muutoistamme. Ruisleipämme on pitkään tehty Myllärin ruisleipäaineksista, jotka sisältävät taikinajuuren. Tuote valittiin vuonna 1997 vuoden elintarvikkeeksi, enkä ihmettele. Siitä saa aikaan herkullisen ruisleivän helposti myös leipäkoneella.

Uusi tuttavuus meille viime joululomallamme oli Tuoppi mallasmestarin rukiinen saaristolaisleipä, jota Mummu oli tehnyt joulupöytään. Saimme lahjaksi leivän valmistuspaketin, jonka aukaisin tänään. Olipas saaristolaisleivän tekeminen helppoa! 2,5 dl vettä paketin jauhoainesten sekaan, taikina paketin mukana tulevaan vuokaan ja kohottamisen jälkeen uuniin.

Kansallisruokaraati on kuulemma ehdottanut, että suomalaisen kulttuurin päivä eli Kalevalan päivä nimettäisiin myös ruokakulttuurin päiväksi. Kannatan! Minulta on useasti kysytty, millaista ruokaa valmistan kotona ja millaista on suomalainen ruoka. Ruokatottumukset ja ruokakulttuuri opitaan kotoa. Minulle suomalainen ruoka tarkoittaa paljon kasviksia ja juureksia, maitotuotteita, kalaa, kasviöljyä, marjoja – ja sitä ruisleipää, jota on pakko saada ainakin viikonlopun aamiaisella.

Netistä löytyi sellainen mielenkiintoinen tieto, että kymmenen suomalaista elintarviketta on hyväksytty EU:n nimisuojajärjestelmän pariin: Lapin puikula (suojattu 1997), sahti (2002), kalakukko (2002) ja karjalanpiirakka (2003), Lapin poron liha (2009), Lapin poron kuivaliha (2010) Lapin poron kylmäsavuliha (2011), Kainuun rönttönen (2008), Puruveden muikku ja Kitkan viisas (2013).

 

Kalastuskausi on täällä, vira bismillah!

Kirjoittelin keväällä Turkin kalakaudesta ja kerroin, että kalakanta rauhoitetaan 15.4–15.9 väliseksi ajaksi. Elokuun lopun uutisissa sanottiin, että rauhoitusaika on 1.4.–1.9. Olisikohan rauhoitusaika erilainen eri puolella Turkkia, eri aikaan eri vuosina vai erilainen eri kalakannoille? Tiedä häntä… Ilman tuoretta kalaa ei kuitenkaan viittä kuukautta tarvinnut olla, vaikka elokuun lopulle saakka saimmekin kaupoista vain paikallista kasvatettua, kültür, kalaa ja Norjan lohta.

Kalastuskauden lopetuksesta en huomannut suurempia uutisia, mutta sen aloitus oli Turkissa yksi pääuutisista. Elokuun viimeisen päivän uutisissa haastateltiin Mustanmeren ja Marmaranmeren kalastajia, jotka valmistautuivat uuteen kalastuskauteen. Tästä vuodesta odotetaan hyvää kalavuotta, mikä on kalastajille hyvä uutinen viime vuoden huonojen saaliiden jälkeen. Uutinen on hyvä myös kalan ostajille, sillä hyvä kalavuosi lupaa paljon ja kohtuuhintaisia kaloja Ankarankin kauppoihin.

Hyvä kalavuosi on kuitenkin enemmän kuin tervetullut uutinen Mustanmeren rannikolla, jossa rauhoitusaikana viljellään pähkinöitä, sillä pähkinäsatokin oli tänä vuonna kohtalaisen heikko. Erol Bayraktar, kalastaja Mustanmeren Sinopista (jossa kävimme toukokuussa), sanoi uutisissa, että hasselpähkinäsadon jäätyä heikoksi, heidän ainoa toivonsa perheen elannon turvaamiseksi on saada runsaasti kalaa. ”Vira bismillah!”, toivottivat turkkilaiset kalastuskauden avajaisissa: ”Ankkurit ylös, Jumalan nimeen!”

Toivottavasti kalaa nousee reippaasti, sillä kalakanta on Turkissa pienentynyt parin viimeisen vuosikymmenen aikana. Kaksikymmentä vuotta sitten kaloja sai käsin nostamalla, sanoi uutisissa Osman Korkmaz, joka on kalastanut Bosborinsalmella ja Marmaranmerellä jo 40 vuotta. Kalakantojen vähenemisen syyksi esitetään ylikalastusta (verojen välttämiseksi on suuri houkutus nostaa kalaa vähän enemmän ja olla kertomatta todellisen saaliin määrää), huonoja (ja vielä huonommin toimeenpantuja) kalastuslakeja, merien saastumista ja tietysti ilmastonmuutosta, joka tuntuu olevan selityksenä vähän kaikkeen taivaan ja maan välillä. Uutisten mukaan turkkilaisten kalansyönti on vähentynyt viime vuosina, mutta kalaa nostetaan paljon, sillä maasta viedään kalaa ja muita mereneläviä yli 80 maahan ympäri maailman.

Kalastuskauden rajoitukset koskevat kaupallista ja suurimittaista kalastusta; Turkissa voi ongella kalastaa kalastuskauden ulkopuolellakin. Täällä ei tarvitse kalastuslupaa, kunhan ei kalasta ansiomielessä, käyttää amatöörivehkeitä, ei käytä yli viisi kiloa painavia verkkoja eikä kalastele sotilasalueilla tai muilla kielletyillä alueilla. Merikilpikonnia, delfiineitä, ruskohaita, mustakorallia, seepiaa ja merihevosia sen sijaan ei saa kalastaa millään, sillä ne ovat Turkissa rauhoitettuja merieläimiä.

Herkkujamme hamseja joudumme odottamaan vielä, sillä paras hamsiaika alkaa vasta marras-joulukuussa. Taisinpa alkuvuodesta kirjoitella, että hamsi on sama kuin anjovis – sitähän se ei tietystikään suomeksi ole. Hamsi on sillikaloihin kuuluva sardelli-kala, jota englanniksi kutsutaan nimellä ”anchovy”. Pohjoismaissa anjoviksena tunnetaan kilohailista valmistettu maustettu kalasäilyke.

Erityisesti palamutia ja lüferiä tulee Mustaltamereltä tänä vuonna paljon, sanoi uutisissa Mustafa Mollaoğlu, paikallinen kalastaja Fatsasta. Lüferiä eli sinikalaa emme ole vielä maistaneet, mutta palamut-kalaa ostimme viikonloppuna kalakauppiaaltamme (ostimme myös kaksi jättikatkarapua, jotka kuitenkin unohdimme kauppaan…)

img_6424

Googlen käännöskone sanoo palamutin olevan suomeksi ”tammenterho”, mutta sitä se ei kyllä ollut. Kyllä tämä ihan kalalta näytti. Oikeasti sen nimi on suomeksi boniitti. Boniitti on tonnikalan sukuinen hyvärasvainen kala. Kalakauppiaallamme oli tarjolla myös barbunyaa eli keltajuovamulloa, jota maistoimme İzmirissä kurban bayram -reissullamme. Se oli paistettuna herkkua!

Kirsikkahilloa korkeuksissa

Kevään ihanat kirsikkapuut ovat viimein alkaneet tuottaa satoa. Kirsikoiden kilohinta on ihan viime päiviin saakka ollut aika korkealla, mutta viime viikolla se putosi Ankaran kaupoissakin jo alle 10 liiraan. Luomutorilla keltaisten kirsikoiden hinta oli toissaviikonloppuna 6 liiraa; viikonloppuna Beypazarıssa kirsikoita sai 5 liiralla kilo. Varmasti ne vielä tästä halpuvat, mutta jo nyt kirsikoita on tullut ostettua ja syötyä aikalailla: tummanpunaisia, vaaleamman punaisia, keltaisia, kelta-puna-oransseja… Naminami!

Noille kirsikoillemme löytyy varmasti myös nimiä, mutta ei ainakaan netistä eikä aina edes kaupoista. Kaupoissa ja torilla kirsikoita myydään muun muassa yerli-, yayla- tai sarı kiraz –nimillä eli ”paikallisia tai alkuperäisiä”, ”tasankokirsikoita” (lähes koko maahan on Anatolian tasankoa) tai ”keltaisia kirsikoita”. Kirsikkalajikkeita on Turkissa melkoisen monta, mutta minulle riittää ainakin se, että tunnistan ne ulkonäöltä ja tiedän, miltä ne maistuvat – hyvältä 🙂 Keskemmällä kesää tulee kauppaan vişne-kirsikoita eli hapankirsikoita, joista tehdään muun muassa hilloa ja maustetaan lokumeita. Turkki on noilla monilla lajikkeillansa maailman suurin kirsikoiden tuottaja. Viime vuonna sen kaupallinen kirsikkasato oli 535 000 tonnia.

Tämän vuoden sadosta meille on kaupoista ja toreilta kulkeutunut jo muutaman kilo. Suuri osa on syöty, mutta reippaasta kilosta, joka oli tänään vielä jääkaapissa, päätin tehdä hilloa. En ole enne tehnyt kirsikkahilloa, joten kävin netissä katsomassa reseptejä. Erään reseptin lopussa oli merkintä: Tämä resepti toimii maksimissaan 1000 jalan korkeudessa. Että mitä? Ei ole koskaan tullut mieleenikään, mutta näin netti väittää: ruuanlaitto ja leipominen korkeissa olosuhteissa vaativat perusreseptien tuunaamista.

Tuo 1000 jalkaa vastaa mittamuuntimen mukaan 304,8 metriä. Tosin muiden kuin tuon hilloreseptin kanssa korkean olosuhteen rajaksi asetetaan yleensä 3000 jalkaa, joka vastaa 914,4 metriä. Ankaran keskikorkeushan on 938 metriä, emmekä me asu lähelläkään matalinta Ankaraa, joten tuunaus siis täälläkin lie paikallaan.

Korkeammalla on pienempi ilmanpaine ja matalampi kiehumispiste (tämän taidan joskus testata, kunhan saan kunnollisen mittarin), korkealla hiiva ja sokeri alkavat käydä nopeammin ja matalan kosteusprosentin vuoksi esimerkiksi Ankarassa ruoka-aineet yksinkertaisesti kuivuvat helposti. Jotta yllätyksiltä välttyisi, yli 3000 jalkaa merenpinnan yläpuolella kannattaa kokatessa kuulemma joko a) lisätä nestettä ruokiin, b) käyttää vähemmän hiivaa ja/tai c) käyttää vähemmän sokeria.

Tämä tieto voisi ehkä selittää muutaman epäonnistuneen tai yllätyksellisen kokkaustuokion. Kuten, että miksi kaurahiutaleet kärähtivät ennen aikojaan uunissa, kun yritin tehdä mysliä ja miksi riisiä keittäessäni siihen joutuu lisäämään välillä vettä, ettei se kuivu. Ja että miksi pullataikina ja leipätaikina nousevat nopeasti (mikä ei ole ollenkaan huono asia) ja miksi leivonnaisista, joissa käytetään kohottajana vain leivinjauhetta, puolestaan tahtoo tulla kuivia.

Kirsikkahillostani tuli tänään oikein maukasta, vaikka varsinaisia hillokirsikoita eivät olleetkaan ja vaikka hillosokeriakin oli niukanlaisesti. Vai tuunautuikohan hillo hyväksi itsestään nimenomaan vähemmällä sokerilla?

Imaami pyörtyi

Päätimme eilen tehdä sunnuntaipäivälliseksi jotain munakoisoruokaa lampaanfileen kaveriksi. Päädyimme turkkilaiseen imam bayıldı- eli imaami pyörtyi -ruokaan. Hallenberg & Perhon ruokakulttuurikirjan mukaan ruuan nimestä on monia arvailuja:”Joko ruokaa syönyt imaami pyörtyi ihastuksesta tai sitten kauhusta kuultuaan, miten paljon sen aineet olivat maksaneet…Turkkilaisten mukaan munakoison muoto esittää pyörtynyttä, maassa makaavaa imaamia ja munakoison kanta on imaamin turbaani”. Tuohon viimeiseen mielikuvaan saa kyllä käyttää aika paljon mielikuvitusta, sanoisin.

Vaikka ruokakulttuurikirjasta löytyi myös annoksen resepti, päädyimme kuitenkin Kotilieden nettisivun reseptiversioon, koska se näytti vielä pyörryttävämmän herkulliselta. Lopputulos oli jotain taivaallisen hyvää! Kannattaa kokeilla, rakkaat ystävät ja sukulaiset. Tässä resepti kuvien kera kahdelle  ruokailijalle:

IMG_5714Imaami pyörtyi

Ainekset:

1 suuri munakoiso
½ rkl suolaa
½ l vettä

IMG_5713Täyte:
munakoisojen malto
öljyä
pieni nippu tuoretta lehtipersiljaaIMG_5715
½ rkl silputtua tilliä
1 sipuli
2 silputtua valkosipulinkynttä
100 g tomaattimurskaa
suolaa
mustapippuria
½ tl kanelia
2 kuivattua viikunaa tai 1 rkl korintteja
1 rkl pinjansiemeniä
muutama kirsikkatomaatti

IMG_5719Kypsentämiseen:

½ dl vettä
1 dl oliiviöljyä
½ sitruunan raastettu kuori ja mehu
½ rkl ruokosokeria tai hunajaa

1. Halkaise munakoisot. IMG_5721Koverra malto varovasti kuorista, älä riko kuoria. Pane malto ja kuoret suolaveteen noin 15 minuutiksi, valuta ja kuivaa. Leikkaa malto kuutioiksi.

2. Silppua sipuli ja valkosipulinkynnet, kuullota IMG_5723öljyssä. Lisää joukkoon munakoisokuutiot
ja reiluhkosti öljyä. Paista kuultaviksi. Lisää muut täytteen ainekset ja hauduta noin 20 minuuttia.

3. Täytä munakoisojen kuoret täytteellä ja lado ne uunivuokaan. Sekoita vesi, öljy, sitruunankuoriraaste ja mehu. Kaada seos vuokaan ja ripota pinnalle sokeria tai hunajaa. Kypsennä tunti 150 asteessa. Anna jäähtyä liemessä ja tarjoa huoneenlämpöisininä.

Ja nauti!

 

 

Damla sakızlı

Iltaherkkuihini on jo vuosia kuulunut jäätelö, yleensä vanilja-sellainen, joko marjojen tai suomalaisen mustikkasiirapin tai tervasiirapin kera. Olemme täällä ostaneet yleensä Atatürk Orman Çifliğin ”sade”-dondurmaa eli maustamatonta maitojäätelöä, jota näin keväällä herkuttelemme tuoreiden mansikoiden kanssa.

IMG_5396.JPG

Viime viikolla huomasin kaupassa kuitenkin saman firman vaaleansinisen purkin ”damla sakızlı” -makujäätelöä. Damlasta tiesin, että se on turkiksi ”pisara”, mutta ”sakızlısta” minulla ei ollut aavistustakaan. Jäätelöpurkki päätyi kuitenkin ostoskoriini.

IMG_5418

Kotona tartuin sanakirjaan, joka antoi sakızlılle käännökseksi kaksi sanaa: chewing gum ja mastic. Purkalta jäätelö ei maistunut, eikä tuntunut, joten maun täytyy olla tuo mastic. Eudict-nettikääntäjä kertoi sen tarkoittavan kiviliimaa, kittiä tai gum-etuliitteellä mastiksihartsia. Kiviliimaa tai kittiä tuskin söimme, enkä oikein jaksa uskoa, että turkkilaiset niitä ruokaan laittaisivatkaan, mutta jotensakin hartsimaisen rakeista jäätelö oli.

Netin Suomisanakirja kertoi, että määritelmää sanalle ei löytynyt, mutta että ”mastiksi rimmaa näiden kanssa: ensiksi, ikipäiviksi, krusifiksi, kylliksi, käsiksi, lossiksi, mieliksi, miksi, niksi, pahimmoiksi…” Mukava vinkki, mutta en ollut ajatellut runoja rustata. Suomisanakirja myös kysyi, tarkoitinko: ”masto, mastodontti, massoittelu”? En tarkoittanut.

Wikipedia kertoi, että mastiksi on sumakkikasveihin kuuluva ikivihreä, nahkealehtinen puu.  Joululahjakirjamme Ruokakulttuuri islamin maissa puolestaan kertoo, että mastiksi on pistaasin sukuinen aromaattinen puu, jonka kumihartsia tai kumipihkaa käytetään mausteena ja lääkinnässä. Sakızlı on siis mastiksipistaasipuun pihkaa eli söimme pihkajäätelöä!

Äitini kertoi meille, että hän on syönyt lapsena männynpihkaa purkkana. Mekin maistoimme tuota ainetta lapsena, ja siitä mausta oli kyllä tuttu jenkkipurkka kaukana. Pihkan pureskelu ei Turkissakaan ole outo asia, sillä jo antiikin kreikkalaiset pureskelivat täällä mastiksia. Pihkan pureskelu on hyväksi: samoin kuin äitini, myös Metsäwiki kertoo, että pihka desinfioi hampaat ja ikenet. Valitettavasti sen kerääminen ei Suomessa kuulu jokamiehenoikeuksiin.

Etsin samalla tietoa pihkajäätelömme alkuperäpaikasta eli Atatürk Orman Çiftliğistä, “metsämaatilasta”. Sen perusidea muistuttaa Bangkokin Chitraladaa: Molemmat ovat syntyneet maan hallitsijan aloitteesta kokeilumaatiloiksi. Molemmat ovat erikoistuneet maanviljelykseen ja maanviljelyksessä käytettävien koneiden tutkimukseen ja kehittämiseen. Siihenpä yhtäläisyydet taitavatkin pysähtyä.

Atatürk perusti Atatürk Orman Çiftliğin (AOÇ) 1920-luvulla ja lahjoitti sen Turkin valtiolle 1937. Nykyään alueeseen kuuluu myös eläintarha eli hayvanat bahçesi, kasvihuone, ravintoloita ja olutpanimo. Toisin kuin Chitralada, AOÇ on avoinna yleisölle. Vierailijoilla on myös mahdollisuus maistaa tilan tuotteita alueen eri ravintoloissa ja ruokapaikoissa. Eläintarhasta voi ostaa maailman vanhimpiin kissarotuihin kuuluvia angora-kissoja ja kasvihuoneista saa ostaa kasveja ja joulun lähestyessä myös joulukuusia. Sinne siis retkelle viimeistään loppuvuodesta.

Perinteinen turkkilainen dondurma eroaa sekä koostumukseltaan että maultaan perinteisestä länsimaisesta maitojäätelöstä. Se on kiinteämpää ja sitkeämpää. Oikeaoppinen koostumus ja maku saadaan aikaiseksi jäätelömassan ahkerasta vaivaamisesta ja käyttämällä valmistuksessa tärkkelyspitoista salep-juurta, jota saadaan miehenkämmekästä. Miehenkämmekkä kuuluu orkideakasveihin ja se on saanut nimensä pyöreistä, kiveksiä muistuttavista juurimukuloistaan – ei ihme, että salepilla sanotaan olevan myös potenssia kohottava vaikutus.

Salep-juurta oli varmasti käytetty Kappadokian jäätelössä, jota meille myytiin hienon show’n kera. Meidän damla sakızlıssämme sitä ei ainakaan mainittu valmistustuotteissa. Sen sijaan siellä mainittiin maidon lisäksi karrageeni, guarkumi, karobikumiliima ja natriumalginaatti eli samoja aineita kuin Suomen jäätelöissä – ja lisäksi se damla sakızlı. Mielenkiintoinen makuelämys, mutta taidan seuraavalla kerralla siirtyä takaisin sade-dondurmaan.

Sahramista mausteisiin

Saamme parin viikon kuluttua molemmat äiti-anopit tänne vieraaksemme. Vierailu on suunniteltu mukavasti paikallisen lomapäivän yhteyteen, joten saamme pitkän viikonlopun viettää lomaillen. Tarkoitus on tällä kertaa lähteä kohti Mustanmeren maisemia.

Tein reittisuunnitelmaa ja etsiskelin valmiiksi vähän tietoa eri kaupungeista ja kylistä, joissa kannattaisi matkallamme pysähtyä. Ja kävi samalla tavalla kuin viimeksi reissutietoa etsiessäni: nettisurffailu vei taas mennessään. Kaikki alkoi ensimmäisestä suunnitellusta etappipaikastamme: Safranbolusta.

Safranbolulla on pitkä historia antiikin ajasta tähän päivään ja mm. Homeros mainitsee Safranbolun Ilias-teoksessaan. Tämä tieto ei vielä herpaannuttanut reittisuunnitelmaan keskittymistä, mutta seuraava tiedot veivät jo mennessään: Safranbolun nimi viittaa sahramiin, joka oli muinoin tärkeä viljelykasvi alueella, ja tietoon, että osmanien aikaan Safranbolu oli tärkeä kauppakeskus Istanbulista Sinopin satamakaupunkiin. Tiedoilla oli siis suora linja silkkitiehen ja turkkilaiseen keittiöön.

Tammikuussa kirjoittelin jo kimyonista ja sumakista ja vähän myöhemmin tuoreiden yrttien löytämisen haasteesta Ankarassa. Tällä hetkellä maustekaappimme on hyvin varustettu paikallisilla mausteilla, ja tuoreita yrttimausteita kasvaa tuuheana terassillamme. Tuoreyrttipusseja on myös jo päätynyt pieniin pussiin pakkaseen.

Mutta nyt siis silkkitielle ja turkkilaiseen keittiöön… Osmanien valtakunta syntyi kansainvälisesti kukoistavan maustekaupan, ja paljon muunkin kaupan, keskeiselle reitille eli vanhalle idän silkkitielle. Mausteilla käytiin globaalia kauppaa: karavaanit kuljettivat niitä kasoittain Intiasta maata pitkin ja laivat Intian valtameren kautta Arabian maiden satamakaupunkeihin.

Mausteet eivät tietystikään vain kulkeneet paikasta A paikkaan B, vaan maustereittien varren maat ja kansat löysivät ja nappasivat mausteista mieleisensä rikastuttamaan paikallisia keittiöitään. Koska osmanit nappasivat oman leijonan osansa maustekaupasta, eurooppalaiset alkoivat etsiä uusia teitä päästäkseen mausteiden lähteille. Jo ala-asteen historiankirjoista olemme saaneet lukea eurooppalaisten rahoittamista laivamatkoista ”uuteen maailmaan” intiaanien asuinsijoille ja matkoista Afrikan kärjen kautta Itä-Intiaan. Löytöretketkin ovat siis osaksi turkkilaisten aikaansaamia!

Istanbul oli osmanien pääkaupunki ja sinne kulkeutui, tai tarkemmin tietysti tuotiin, läjäpäin mausteita. Mausteet olivat kalliita, monet ihan ylellisyystavaraa. Istanbul oli kuitenkin varakas kaupunki, siellä piti majapaikkaansa sulttaanin suuri hovi ja siellä asui myös muita varakkaita ihmisiä, myös ulkomaalaisia, joille mausteiden ostaminen ei ollut ongelma.

Yleisimmän selityksen mukaan mausteilla oli muinoin suuri merkitys ruuan säilömisessä. Niitä käytettiin myös lääkkeiksi, joillakin uskottiin olevan jopa sukuviettiä kiihottavia ominaisuuksia. Ihan varmasti monet myös yksinkertaisesti vain tykkäsivät niiden mausta tai ostivat, koska halusivat erottua naapureista tai koska eivät halunneet näyttää naapuriaan varattomammalta.

Turkkilaista keittiötä ei mausteiden puolesta ehkä voi verrata Intiaan, mutta Turkissa, erityisesti vanhan maustereitin alueilla, käytetään mausteita takuulla enemmän kuin Euroopassa. Turkkilaisissa ruuissa käytetään yleisemmin kuitenkin yrttejä ja maut ovat mietoja – jopa erittäin mietoja verrattuna esim. intialaisiin ja thaimaalaisiin ruokiin. Myös maan sisällä on eroja. Pohjois-, Länsi- ja Keski-Turkin keittiöön kuuluu vähemmän mausteita kuin Kaakkois-Turkin ja itäisen Välimeren alueiden keittiöön. Poikkeuksen tekee suurkaupunki Istanbul, jossa ruokakulttuuri on saanut ehkä enemmän vaikutteita paitsi osmaneilta, myös kansainvälisistä keittiöistä.

Ja takaisin sahramiin, josta lähdin liikkeelle. Safranbolussa sahramia ei enää viljellä, mutta parinkymmenen kilometrin päässä olevassa Davutobasissa sitä viljellään edelleen. Davutobasilaisen sahramin sanotaan olevan parasta sahramia maailmassa.

Sahrami saadaan krookuksen kukan luotista. Jokaisella kukalla on vain kolme luottia, joten tässä syy sahramin kalliiseen hintaan. Oikea sahrami on tummanpunaista. Usein oikeaan sahramiin lisätään kuitenkin krookuksen kukan terälehtiä, jolloin väri hiukan muuttuu – ja hinta tippuu roimasti. Joskus ”sahramia” tehdään värjäämällä, joskus ”sahrami” myydään valmiiksi jauhettuna. ”Sahrameista” on mahdotonta tietää, mitä maustelaarissa tai pussissa oikeastaan on. Istanbulissa saa myös ”intialaista sahramia”, joka on yleensä jauhettua kurkumaa.  Oikeaa sahramia tuodaan nykyään Turkkiin myös Iranista, joten iranilainen sahrami saattaa hyvinkin olla ihan oikeaa sahramia. Yleensä oikean ja väärän mausteen erottaa helposti hinnasta: viidellä Turkin liiralla ei voi saada pussillista oikeaa sahramia.

Omat mausteemme olemme toistaiseksi ostaneet lähikaupoistamme, joissa niitä on tarjolla laaja valikoima. Sahramiakin löytyy joistakin kaupoista pienissä pusseissa; hintaa en ole edes katsonut, koska vielä ei ole ollut sahramin tarvetta. Emme edelleenkään ole Ankarasta löytäneet Istanbulin maustetorin veroista maustekauppaa, josta saa myös sitä sahramia – tai oikeammin ”sahrameja” eli noita erilaisia sahramin nimellä varustettuja mausteita. Maustetorin kuvaa en siis tähän saa, mutta käyköön Ankaran linnan kupeessa olevan pähkinätorin kuva sen sijaan – sielläkin sentään joitan mausteita myytiin.

WP_20160419_004

Istanbulin maustebasaarista saa myös ”osmanien mausteseosta”, johon on sekoitettu vähän kutakin osmanien aikaan suosittua maustetta. Sellaista mausteseosta ei kuitenkaan ole ollut olemassakaan. Hovin kokit kyllä käyttivät runsain mitoin mausteita keittiössään, mutta eivät he suinkaan laittaneet niitä kaikkia samaan ruokaan. ”Osmanien valtakunta” kuitenkin myy, erityisesti sen jälkeen, kun Turkki sai TV-saippuaoopperansa Muhteşem Yüzyıl (Mahtava vuosisata) myytyä yli 20 maahan. Sarja kertoo nimenomaan osmanien ajan sulttaanin palatsista ja sen elämästä haaremeineen. Hyvä tarina myy hyvin.

Istanbulin maustetorien historiasta sen verran, että kaupungin Egyptiläinen tori, Mısır çarsısı, rakennettiin 1600-luvulla uuden moskeijan kylkeen. Alkuperäinen nimi viittasi maahan, josta monet mausteet torille saapuivat – eurooppalaiset kutsuivat toria tuotteiden alkuperästä piittaamatta Maustebasaariksi. Monia Istanbulin maustebasaareja kutsutaan turkiksi kuitenkin edelleen nimellä mısır çarsısı.

Tämän päivän turkkilaisen keittiön yleisimpiä mausteita ovat timjami eli kekik, vahva punapippuri eli kırmızı pul piber ja minttu eli nane. Tuoretta timjamia on vaikea kaupoista ja toreilta löytää, mutta jokaisessa pikkumarketissakin sitä myydään pussissa kuivattuna (ja ihan aitona). Punapippuri on turkkilainen chilin vastike, miedompi sellainen mutta hyvin aromikas. Se ei polta suuta, mutta sitä saa mukavan chilisen potkun ruokaan. Minttua saa joistakin kaupoista tuoreena, mutta myös se myydään useimmiten kuivamausteena. Punapippuri- ja minttu-sirottimia on usein turkkilaisten ravintoloiden pöydällä, josta niitä ripotellaan valmiin ruuan päälle.

Tärkeitä mausteita turkkilaisessa keittiössä ovat myös leveälehtinen persilja eli maydanoz, tilli eli dereotu (joita molempia kasvaa terassillamme), mustapippuri eli karabiber ja oregano eli keklikotu (jota myös löytyy terassilta ruukusta). Kanelia eli tarçıniä (kuulostaa vähän kuin Tarzan), jauhettua muskottipähkinää küçük hindistan cevizi (pieni intialainen saksanpähkinä) ja neilikkaa eli karanfil käytetään makeissa ruuissa ja leivonnaisissa.

Thaimaassa totuimme chilin makuun ruuissa. Turkissa chiliä käytetään yleisimmin mausteena vain Kaakkois-Turkissa. Makea basilika eli fesleğen on çig köften, bulgurijauhelihapallojen, tärkeä mauste. Kuminaa eli kimyonia käytetään lihapullissa, humuksessa ja maksakebapeissa. Keskiturkkilasten kebabeista löytyy usein jauhettua korianteria, vaikka mauste ei yleinen muuten Turkissa olekaan. Tuoretta korianteria eli kişniş sen sijaan käytetään Turkissa kaukasialaisissa ja azerbaidzhanilaisissa ruuissa. Korianteria on vaikea löytää Ankaran kaupoista. Sahramia eli safrania ei juuri käytetä nykyturkkilaisessa keittiössä, kuten ei anista, kurkumaa tai kardemummaakaan. Kurkuma on kuitenkin edelleen tärkeä mauste zerde-riisivanukkaassa.

Kuten sanottu, sellaista maustetta kuin osmanien mausteseos ei ole olemassakaan. Muitakin valmiita mausteseoksia on vähän. Joitain olemme kuitenkin kaupoista löytäneet: curry eli köri, köfte baharatı eli lihapullamausteseos, tavuk baharatı eli kanamausteseos (jolla eilen maustoin herkullista uunikanaa) ja balık baharatı eli kalamausteseos. Kaupoista löytyy myös valmista kahvaltılık zahter -dippiseosta aamupalaleivälle (dipataan leipä ensin oliiviöljyyn, sitten maustejauheeseen – nam!) ja yoğurt çeşnisi eli jugurttimaustetta, josta saa herkullista jugurttidippiä.

IMG_5392.JPG

Tänne siis minut vei Safranbolu. Nyt seuraavaa matkaetappiamme surffailemaan…

Kalajuttua

Turkin opettajani sanoi eilen, että kalakausi alkaa olla lopuillaan. Kannattaa siis syödä kaloja, koska kohta niitä on vaikea saada ja ne, joita saa, ovat tosi kalliita. Nyt hamsia ja alabalıkia pakkaseen!

Turkissa kalakanta rauhoitetaan 15.4- 15.9 väliseksi ajaksi, jolloin tarjolla on vain kasvatettua tai ongella pyydettyä kalaa. Turkkiin toimitetaan norjalaista lohta useamman kerran viikossa ja kaupoista saa myös mustanmerenlohta, joka on norjalaista serkkuaan huomattavasti edullisempaa. Kalaa on tarjolla kuitenkin sen verran vähän, että Ankarassa kuulemma moni kalakauppias sulkee ovensa rauhoitusajaksi.

Kalakauppoja löytyy jokaisesta kaupunginosasta ja suuremmissa kaupoissa on myös oma kalatiskinsä. Kalat ovat tarjolla kokonaisina, ja punnituksen jälkeen kalakauppias, balıkcı, puhdistaa, perkaa ja paloittelee tai fileoi haluamasi kalan haluamallasi tavalla samaan hintaan.

Koska kala kuuluu viikoittaiseen ruokavaliomme, turkin kielen kalasanavarastoa on kertynyt jo hyvin. Suosikkejamme ovat hamsi, alabalık ja levrek – sardelli/anjovis, taimen ja meriahven. Aika paljon kaloja näyttää tulevan kauppoihin Mustaltamereltä eli Karadenizestä.

WP_20160207_006

Googletin tänään Mustanmeren kaloja, koska ajattelin katsoa, ovatko ne puhtaampia kuin esim. Suomesta saatavat Pohjanlahden tai Itämeren kalat. Puhtaudesta en saanut tietoa, mutta Google kertoi, että Mustameri on syvimmillään 2200 metriä, mikä on aika mieltön syvyys! Vertailuna vaikka Itämeri, joka on syvimmilläänkin vain 459 metriä.

Opin myös, että sana kaviaari tulee alunperin oletettavasti turkista – eli jälleen yksi turkin sana lisää suomeen. Monet etymologiset sanakirjat nimittäin esittävät, että sanan alkuperä on turkin “havyar” (eli kaviaari). Joidenkin tietojen mukaan pohjana saattaisi kuitenkin olla persian kielen sana “khāye, khāi “ eli muna, kives tai mäti, johon liittyy johdin -dār, -yār (“kantava, omistava”). Sananmukaisesti khāviyār tarkoittaisi “mätiä sisältävää”. Kuulostaa loogiselta. Vaikka arvostetuin aito kaviaari on ja on ollut venäläistä, nimitys ei siis kuitenkaan ole venäläisperäinen. Venäjässä kaviaarin nimityskin on ikrá.

Googlen mukaan ei ole tiedossa, milloin kaviaari-sana on lainattu suomeen, mutta jo 16.6.1832 Oulun Wiikko-Sanomissa on ollut seuraava ilmoitus: ”Hyviä runsituita (skräädätyitä) Rukiisia jauhoja, ja Kaviaaria myöpi A. Niska.”

Nykyään kaviaari tarkoittaa nimenomaan sampikalojen suolattua mätiä. Se ei siis ole mädin yleisnimitys, sillä sampi ei kutiessaan laske kaviaaria, vaan mätiä 🙂

Olen ainakin kaksi kertaa saanut maistaa oikeaa kaviaaria: Ranskan Rouenissa määrin vastaanotolla 1982 ja siskoni 50-vuotispäivillä pari vuotta sitten. Kaviaaria ei turhaan kehuta varsinaiseksi herkuksi, se todella oli sitä! Kalliista arvostetusta herkusta on tullut eri kieleen sanontojakin: Jos annetaan jollekulle jotakin, jonka arvoa tämä ei tajua, englantilainen sanoo annettavan ”kaviaaria kansalle”; suomalainen ilmaise asian, ettei pidä heittää helmiä sioille.

Ruuista ja juomista

Hyvä ruoka ja hyvät juomat ovat aina olleet lähellä sydäntämme. Sen suhteen Turkki on mitä ihanin maa asua. Monen ruuan koti löytyy Turkista, tosin osa on jalkautunut tänne ajan saatossa iranilaisten mukana. Ihan hiljattain opimme, että kebapien lisäksi ovat turkkilaisista ruuista Suomeen tiensä löytäneet jo aikoja sitten muun muassa kaalikääryleet. Jälkimmäiset ilman turkkilaisia mahanmuuttajia.

Kaikki turkkilaiset, joita tapasimme Bangkokin päässä ennen muuttoamme, kysyivät meiltä lähes ensimmäisenä kysymyksenään, pidämmekö turkkilaisesta ruuasta. Sama kysymys esitettiin meille täällä Turkin päässä. Kun sanoimme, että ”kyllä”, meitä varoitettiin pitämään varamme, sillä turkkilainen ruoka lihottaa. Kieltämättä turkkilainen ruoka, jota olemme ravintoloissa saaneet, tuntuu aika täyttävältä.

Turkin tammikuisen brändäyksen yksi tarkoitus on näyttää maailmalle, että Turkki on muutakin kuin kebapeja (ja Idän pikajunaa). Vaikka näin onkin, on ainakin Ankarassa huomattava määrä kebap-ravintoloita, ihan kävelymatkan päässä kotoakin ainakin kymmenen. Ensimmäiset kebapimme söimme täällä (uskoakseni olimme Gaziosmanpaşassa) alkuvierailullamme lokakuussa. Silloin myös opimme, että kebap-ravintolassa tilataan vain varsinainen ruoka ja alkupalat eli ”mezeler” tulevat automaattisesti. Tähän saakka alkupaloina on ollut kebap-paikoissa aina tuoresalaattia ja jugurtti-kurkkukeittoa. Jugurttikurkkukeittoa tarjotaan toisinaan myös päivän keittona ravintola-kahviloissa. Ei kovin lihottavaa siis 🙂 Samalla salaatti-kurkku-kaavalla toimii myös Türk Havayolların alkupalatarjoilu. Itse kebap-annos on kyllä aikamoinen energiapommi lihoineen, kastikkeinee ja leipineen – ja yleensä vielä ranskalaisine perunoineenkin. Ensimmäiseen kebap-tilaukseemme kuului munakoisokebap, jota olemme tehneet kotonakin. Lähikaupan lampaan fileettä, munakoisoa ja sipulia tikkuihin, tomaattikastikkeeseen turkkilaisia mausteita ja ruoka uuniin! Todellista herkkua!

Turkkilainen ruokakulttuuri, samoin kuin moni muukin lähialueen ruokakulttuuri, on saanut paljon vaikutteita Iranista. Turkin oppikirjassani oli laaja kappale turkkilaisista ruuista, johon kuuluvat muun muassa erilaiset kebapit (döner, şiş, iskender, adana), köftet, baklavat ja lahmacunit. Opin myös, että ”pasta” tarkoittaa leivosta ja ”makarna” pastaa, ja että perusruokaa on pilav-riisi tai bulgur ja ekmek eli leipä. Niiden kanssa syödään eri tavoin laitettuja lihoja, kaloja ja vihanneksia. Leipä on turkkilaiselle yhtä tärkeä kuin riisi thaimaalaiselle. Kaikissa lähialueemme kaupoissa on oma ekmek-leipomo, josta saa ostaa tuoretta leipää ja simit-rinkeleitä. Myös täysjyväleipiä löytyy ja jopa leipiä, joissa on käytetty ruisjauhoja! Carrefourista löytyy küçük çavdar –leipää, jossa on 30% ruista, Cağdaşista rukiista maalaisleipää ja Ayrancın luomu-torilta löysimme isoja luomuruislimppuja.

Olemme molemmat ihastuneet turkkilaisiin sitruunoihin ja appelsiinitkin hupenevat aika vauhtia. Sitruunoita saa halvalla kilon pusseissa. Kilo on kuitenkin aika paljon sitruunaa, joten meillä jäi ensimmäisestä aika monta syömättä. En raskinut heittää pois, vaan tein niistä hilloa juustojen kanssa syötäväksi. Aikamoista värkkäämistä hillon tekeminen oli, sillä kuorimiseen ei ollut kuin juustoveitsi, eikä sitruunanpuristinkaan ollut vielä saapunut Bangkokista Ankaraan. Kannatti kuitenkin, sillä hillosta tuli tosi herkkua. Sitä riittää nyt joksikin aikaa, sillä sitä tuli ainakin puoli litraa.

Sitrushedelmien lisäksi lähikaupoista saa tähän vuodenaikaan omenoita, päärynöitä ja banaaneja, monista myös kiivejä. Päärynöitä alussa vähän syrjimme, kun ne eivät ole olleet oikein sievän näköisiä – ja ihan turhaan. Viikonloppuna ostimme pieniä vihreitä vähän muhkuraisia Ankara-päärynöitä ja ne olivat tosi maukkaita. Myös mansikoita ja avokadoja saa, mangojakin on näkynyt ja lähikaupassa oli viime viikolla kokonaisia pomeloitakin tarjolla.

Ankarasta saa hyvin ruokatarvikkeita ja pientenkin ruokakauppojen lihatiskeiltä kanaa, lammasta ja nautaa. Lähikadultamme löytyy myös kaksi kalakauppaa (joiden edessä on kalalaareja esillä) ja lihakauppa (jossa roikkuu ruhoja ikkunassa). Kalakaupoista löytyy erikseen merikaloja, Mustanmeren kaloja, jokikaloja ja norjalaista lohta. Microsista ja Carrefourista saa muun muassa Wasa-näkkileipää, saksalaista pumpernickel-leipää… ja norjalaista lohta. Mistähän norjalaista lohta EI löydy? Skotlannista? Tasmaniasta? Microsista ja Carrefoureista saa myös emmentalia, goudaa, brie-juustoa ja muita länsimaissa tuttuja juustoja. Myös paikallista rasvatonta maitoa, jugurttia ja ayrania löytyy sekä erilaisia luomutuotteita ja gluteenittomille ruuille löytyy hiukankin isommista kaupoista oma hyllynsä.

Kyllä länsiruuan saamisen hankaluus Ankarassa on liioiteltua. Tosin käsite länsiruoka määritellään varmasti eri lailla esim. Amerikassa ja Suomessa. Ainoa, mitä emme ole toistaiseksi onnistuneet löytämään, on valkopippuri ja tuoreet mausteyrtit lukuun ottamatta tilliä, lehtipersiljaa ja minttua. Mutta yrttejä löytyy kuivattuna, ja toivottavasti myös jostakin saisin taimia, joita voisin laittaa terassille kasvamaan jahka kevät saapuu. Viikonloppuna löysimme basilikan siemeniä, jotka nyt odottavat, että vielä löytäisimme ruokamultaa, johon ne istuttaa.

Porsaanlihalle ei Turkissa ole kovin suuria markkinoita, joten sitä ei kaupoista yleensä löydy lainkaan. Vaikka suuri osa Turkin kaupunkiväestöstä kuuluukin hyvin vapaamielisiin muslimeihin, hekin kieltäytyvät syömästä porsasta. Sitäkin kuulemma saa Ankarastakin joistain enemmän länsimaisille suunnatuista kaupoista, mutta vielä emme ole porsaanlihaan törmänneet. Tähänastiset ainoat pekonimme ostimme Brysselin reissulta itsellemme matkatuliaisina.

Ottomaanien aikaan silloisessa pääkaupungissa Istanbulissa oli jopa kiellettyä syödä porsaanlihaa, eikä sitä saanut edes tuoda kaupunkiin. Historiankirjat kuitenkin kertovat, että ulkomaalaiset lähettiläät saivat luvan tuoda sikoja Istanbulin Euroopan puolella sijaitsevaan Peraan (Beyoğlu) salaa. Siat ajettiin kaupunkiin yön pimeydessä ja kuljetettiin katuja pitkin lähetystön alueelle.

Opin turkin kielen CD-levyn alkukappaleista sanan ”ayran”, jota kirjan henkilöt tilasivat juomakseen kebap-ravintolassa. Tilasin sitä ensimmäisen kebap-annokseni kanssa ja tykästyin kovasti. Se on jugurtista tehtyä juomaa, joka muistuttaa suomalaista piimää, joskaan se ei ole niin paksua. Se on suosittu ruokajuoma, jota muun muassa turkkilaiset lentoyhtiöt tarjoavat lennoillaan, ja monilla pienemmillä kebap-ravintoloilla ainakin Ankarassa näyttää lounasaikaan olevan houkutustarjouksena ”kebap ve ayran”.

Ankaran vesijohtovettä ei suositella juotavaksi, vaan tämä on näitä vesipullokaupunkeja. Ensimmäiset viikot raahasimme viiden litran vesipulloja lähikaupoista harva se päivä, kunnes viimein saimme ostettua vesiautomaatin. Apulainen auttoi tekemään vesipullotilauksen puhelimella ja ainakin ensimmäisellä kerralla pullojen toimitus kesti noin 20 minuuttia. Nyt meillä on kaksi 19 litran vesipulloa sekä vesipullopumppu, jonka sai kaupanpäälle. Jee! Nyt ei tarvitse yrittää säästellä vettä ruuanlaitossa.

Olemme ensimmäisen kerran maistaneet turkkilaista alkoholipitoista kansanjuomaa rakıa 1980-luvun lopulla rannikkokaupungissa Kuşadasıssa (jossa kävimme laivamatkalla Samosin saarelta, jossa olimme häämatkalla). Ne muutamat kerrat, kun olemme syöneet täällä turkkilaisessa ravintolassa, on sitä nautittu monissa naapuripöydissä – sitä nauttivat niin seurueen naiset kuin miehetkin veden kanssa laimennettuna. Turkkilaiset viinit sen sijaan ovat olleet meille uudempia tuttavuuksia, enkä uskoakseni ole turkkilaisia viinejä Turkin ulkopuolella edes nähnyt.

Vaikka Turkkia harvoin lasketaan mukaan viinimaiden joukkoon, tiedetään muinaisten heettiläisten valmistaneen viiniä Anatolian alueella jopa 7000 vuotta sitten. Viinintuotanto ei tyrehtynyt edes ottomaanien valtakaudella, koska alkoholikiellot koskivat vain muslimeja. Tuota kieltoa osattiin myös taidokkaasti kiertää. Historian kirjojen mukaan korkea-arvoiset ottomaanit tulivat mielellään ruokailemaan eurooppalaisten vieraidensa pöytään ja samalla nauttimaan alkoholia – osa varmasti tuota salakuljetettua sikaakin 🙂 Aleppon muftin sanotaan selittäneen, että alkoholikielto ei koske viisaita miehiä, jotka tietävät, milloin lopettaa. Ja ainakin osa tiesi myös, miten aloittaa: Turkin silloisen wieniläisen lähettilään De Busbecqin sanotaan kertoneen eräästä ottomaani-vieraasta, joka huusi raivokkaasti joka kerta kaataessaan alkoholia kurkkuunsa. Näin hän teki varoittaakseen sieluaan, jotta se osaisi varata itselleen rauhallisen sopukan hänen ruumiissaan, jotta sielu ei olisi osallisena rikolliseen toimintaan, jonka hän on juuri aikeissa toimittaa!

Nykyiset Turkin suurimmat viinitehtaat, Kavaklıdere ja Doluca, aloittivat viinintuotantonsa Atatürkin aikana 1920-luvun lopulla. Suhtautuminen viiniin, ja alkoholiin yleensäkin, on Turkissa edelleen huomattavasti vapaampaa kuin monissa muissa islamilaisissa maissa. Lähes joka ruokakaupassa on oma viiniosastonsa; Beğendik-kaupoista sitä ei kuitenkaan löydy.

Viininkulutus on Turkissa kuitenkin edelleen väkilukuun nähden vähäistä. Turkissa ei saa mainostaa alkoholia, ja viini on suhteellisen kallista korkean verotuksensa vuoksi. Esimerkiksi Kavaklıderen perusviinit maksavat 30-45 liiraa, jotkut Dolucan DLC-viinit jopa yli 50 liiraa.

WP_20160212_007.jpg

Turkissa viljellään rypäleitä nykyään paljon, mutta toistaiseksi vain kolme prosenttia tuotetuista rypäleistä tehdään viiniksi – ruokakaupoista löytyy rypäleitä enemmänkin tuoreina, rusinoina, mehuna ja siirappina. Turkissa sanotaan kasvavan satoja erilaisia rypälelajikkeita (lähteestä riippuen haitarilla 600-1200), mutta ”vain” 60 niistä viljellään ruuaksi ja juomaksi. Kavaklıdere käyttää vain perinteisiä turkkilaisia rypälelajikkeita, Dolucan viinejä tehdään muuallakin maailmassa tunnetuista rypäleistä kuten cabernet sauvignonista ja merlotista. Turkissa viljellään myös paljon omia vanhoja rypälelajeja, joilla on tietysti hyvin turkkilaisia nimiä, kuten narince, kabarcık, öküzgözü (nimenä oma suosikkini) ja boğazkere. Tuo viimeinen on tärkeä rypäle esimerkiksi Buzbağ-viinien viljelyalueella, jota pidetään viinin syntymäpaikkana: uskotaan, että juuri tälle alueelle Nooan arkki aikoinaan vedenpaisumuksen jälkeen ajautui ja juuri tälle alueelle Nooa sitten istutti maailman ensimmäiset viiniköynnökset!