Sahramista mausteisiin

Saamme parin viikon kuluttua molemmat äiti-anopit tänne vieraaksemme. Vierailu on suunniteltu mukavasti paikallisen lomapäivän yhteyteen, joten saamme pitkän viikonlopun viettää lomaillen. Tarkoitus on tällä kertaa lähteä kohti Mustanmeren maisemia.

Tein reittisuunnitelmaa ja etsiskelin valmiiksi vähän tietoa eri kaupungeista ja kylistä, joissa kannattaisi matkallamme pysähtyä. Ja kävi samalla tavalla kuin viimeksi reissutietoa etsiessäni: nettisurffailu vei taas mennessään. Kaikki alkoi ensimmäisestä suunnitellusta etappipaikastamme: Safranbolusta.

Safranbolulla on pitkä historia antiikin ajasta tähän päivään ja mm. Homeros mainitsee Safranbolun Ilias-teoksessaan. Tämä tieto ei vielä herpaannuttanut reittisuunnitelmaan keskittymistä, mutta seuraava tiedot veivät jo mennessään: Safranbolun nimi viittaa sahramiin, joka oli muinoin tärkeä viljelykasvi alueella, ja tietoon, että osmanien aikaan Safranbolu oli tärkeä kauppakeskus Istanbulista Sinopin satamakaupunkiin. Tiedoilla oli siis suora linja silkkitiehen ja turkkilaiseen keittiöön.

Tammikuussa kirjoittelin jo kimyonista ja sumakista ja vähän myöhemmin tuoreiden yrttien löytämisen haasteesta Ankarassa. Tällä hetkellä maustekaappimme on hyvin varustettu paikallisilla mausteilla, ja tuoreita yrttimausteita kasvaa tuuheana terassillamme. Tuoreyrttipusseja on myös jo päätynyt pieniin pussiin pakkaseen.

Mutta nyt siis silkkitielle ja turkkilaiseen keittiöön… Osmanien valtakunta syntyi kansainvälisesti kukoistavan maustekaupan, ja paljon muunkin kaupan, keskeiselle reitille eli vanhalle idän silkkitielle. Mausteilla käytiin globaalia kauppaa: karavaanit kuljettivat niitä kasoittain Intiasta maata pitkin ja laivat Intian valtameren kautta Arabian maiden satamakaupunkeihin.

Mausteet eivät tietystikään vain kulkeneet paikasta A paikkaan B, vaan maustereittien varren maat ja kansat löysivät ja nappasivat mausteista mieleisensä rikastuttamaan paikallisia keittiöitään. Koska osmanit nappasivat oman leijonan osansa maustekaupasta, eurooppalaiset alkoivat etsiä uusia teitä päästäkseen mausteiden lähteille. Jo ala-asteen historiankirjoista olemme saaneet lukea eurooppalaisten rahoittamista laivamatkoista ”uuteen maailmaan” intiaanien asuinsijoille ja matkoista Afrikan kärjen kautta Itä-Intiaan. Löytöretketkin ovat siis osaksi turkkilaisten aikaansaamia!

Istanbul oli osmanien pääkaupunki ja sinne kulkeutui, tai tarkemmin tietysti tuotiin, läjäpäin mausteita. Mausteet olivat kalliita, monet ihan ylellisyystavaraa. Istanbul oli kuitenkin varakas kaupunki, siellä piti majapaikkaansa sulttaanin suuri hovi ja siellä asui myös muita varakkaita ihmisiä, myös ulkomaalaisia, joille mausteiden ostaminen ei ollut ongelma.

Yleisimmän selityksen mukaan mausteilla oli muinoin suuri merkitys ruuan säilömisessä. Niitä käytettiin myös lääkkeiksi, joillakin uskottiin olevan jopa sukuviettiä kiihottavia ominaisuuksia. Ihan varmasti monet myös yksinkertaisesti vain tykkäsivät niiden mausta tai ostivat, koska halusivat erottua naapureista tai koska eivät halunneet näyttää naapuriaan varattomammalta.

Turkkilaista keittiötä ei mausteiden puolesta ehkä voi verrata Intiaan, mutta Turkissa, erityisesti vanhan maustereitin alueilla, käytetään mausteita takuulla enemmän kuin Euroopassa. Turkkilaisissa ruuissa käytetään yleisemmin kuitenkin yrttejä ja maut ovat mietoja – jopa erittäin mietoja verrattuna esim. intialaisiin ja thaimaalaisiin ruokiin. Myös maan sisällä on eroja. Pohjois-, Länsi- ja Keski-Turkin keittiöön kuuluu vähemmän mausteita kuin Kaakkois-Turkin ja itäisen Välimeren alueiden keittiöön. Poikkeuksen tekee suurkaupunki Istanbul, jossa ruokakulttuuri on saanut ehkä enemmän vaikutteita paitsi osmaneilta, myös kansainvälisistä keittiöistä.

Ja takaisin sahramiin, josta lähdin liikkeelle. Safranbolussa sahramia ei enää viljellä, mutta parinkymmenen kilometrin päässä olevassa Davutobasissa sitä viljellään edelleen. Davutobasilaisen sahramin sanotaan olevan parasta sahramia maailmassa.

Sahrami saadaan krookuksen kukan luotista. Jokaisella kukalla on vain kolme luottia, joten tässä syy sahramin kalliiseen hintaan. Oikea sahrami on tummanpunaista. Usein oikeaan sahramiin lisätään kuitenkin krookuksen kukan terälehtiä, jolloin väri hiukan muuttuu – ja hinta tippuu roimasti. Joskus ”sahramia” tehdään värjäämällä, joskus ”sahrami” myydään valmiiksi jauhettuna. ”Sahrameista” on mahdotonta tietää, mitä maustelaarissa tai pussissa oikeastaan on. Istanbulissa saa myös ”intialaista sahramia”, joka on yleensä jauhettua kurkumaa.  Oikeaa sahramia tuodaan nykyään Turkkiin myös Iranista, joten iranilainen sahrami saattaa hyvinkin olla ihan oikeaa sahramia. Yleensä oikean ja väärän mausteen erottaa helposti hinnasta: viidellä Turkin liiralla ei voi saada pussillista oikeaa sahramia.

Omat mausteemme olemme toistaiseksi ostaneet lähikaupoistamme, joissa niitä on tarjolla laaja valikoima. Sahramiakin löytyy joistakin kaupoista pienissä pusseissa; hintaa en ole edes katsonut, koska vielä ei ole ollut sahramin tarvetta. Emme edelleenkään ole Ankarasta löytäneet Istanbulin maustetorin veroista maustekauppaa, josta saa myös sitä sahramia – tai oikeammin ”sahrameja” eli noita erilaisia sahramin nimellä varustettuja mausteita. Maustetorin kuvaa en siis tähän saa, mutta käyköön Ankaran linnan kupeessa olevan pähkinätorin kuva sen sijaan – sielläkin sentään joitan mausteita myytiin.

WP_20160419_004

Istanbulin maustebasaarista saa myös ”osmanien mausteseosta”, johon on sekoitettu vähän kutakin osmanien aikaan suosittua maustetta. Sellaista mausteseosta ei kuitenkaan ole ollut olemassakaan. Hovin kokit kyllä käyttivät runsain mitoin mausteita keittiössään, mutta eivät he suinkaan laittaneet niitä kaikkia samaan ruokaan. ”Osmanien valtakunta” kuitenkin myy, erityisesti sen jälkeen, kun Turkki sai TV-saippuaoopperansa Muhteşem Yüzyıl (Mahtava vuosisata) myytyä yli 20 maahan. Sarja kertoo nimenomaan osmanien ajan sulttaanin palatsista ja sen elämästä haaremeineen. Hyvä tarina myy hyvin.

Istanbulin maustetorien historiasta sen verran, että kaupungin Egyptiläinen tori, Mısır çarsısı, rakennettiin 1600-luvulla uuden moskeijan kylkeen. Alkuperäinen nimi viittasi maahan, josta monet mausteet torille saapuivat – eurooppalaiset kutsuivat toria tuotteiden alkuperästä piittaamatta Maustebasaariksi. Monia Istanbulin maustebasaareja kutsutaan turkiksi kuitenkin edelleen nimellä mısır çarsısı.

Tämän päivän turkkilaisen keittiön yleisimpiä mausteita ovat timjami eli kekik, vahva punapippuri eli kırmızı pul piber ja minttu eli nane. Tuoretta timjamia on vaikea kaupoista ja toreilta löytää, mutta jokaisessa pikkumarketissakin sitä myydään pussissa kuivattuna (ja ihan aitona). Punapippuri on turkkilainen chilin vastike, miedompi sellainen mutta hyvin aromikas. Se ei polta suuta, mutta sitä saa mukavan chilisen potkun ruokaan. Minttua saa joistakin kaupoista tuoreena, mutta myös se myydään useimmiten kuivamausteena. Punapippuri- ja minttu-sirottimia on usein turkkilaisten ravintoloiden pöydällä, josta niitä ripotellaan valmiin ruuan päälle.

Tärkeitä mausteita turkkilaisessa keittiössä ovat myös leveälehtinen persilja eli maydanoz, tilli eli dereotu (joita molempia kasvaa terassillamme), mustapippuri eli karabiber ja oregano eli keklikotu (jota myös löytyy terassilta ruukusta). Kanelia eli tarçıniä (kuulostaa vähän kuin Tarzan), jauhettua muskottipähkinää küçük hindistan cevizi (pieni intialainen saksanpähkinä) ja neilikkaa eli karanfil käytetään makeissa ruuissa ja leivonnaisissa.

Thaimaassa totuimme chilin makuun ruuissa. Turkissa chiliä käytetään yleisimmin mausteena vain Kaakkois-Turkissa. Makea basilika eli fesleğen on çig köften, bulgurijauhelihapallojen, tärkeä mauste. Kuminaa eli kimyonia käytetään lihapullissa, humuksessa ja maksakebapeissa. Keskiturkkilasten kebabeista löytyy usein jauhettua korianteria, vaikka mauste ei yleinen muuten Turkissa olekaan. Tuoretta korianteria eli kişniş sen sijaan käytetään Turkissa kaukasialaisissa ja azerbaidzhanilaisissa ruuissa. Korianteria on vaikea löytää Ankaran kaupoista. Sahramia eli safrania ei juuri käytetä nykyturkkilaisessa keittiössä, kuten ei anista, kurkumaa tai kardemummaakaan. Kurkuma on kuitenkin edelleen tärkeä mauste zerde-riisivanukkaassa.

Kuten sanottu, sellaista maustetta kuin osmanien mausteseos ei ole olemassakaan. Muitakin valmiita mausteseoksia on vähän. Joitain olemme kuitenkin kaupoista löytäneet: curry eli köri, köfte baharatı eli lihapullamausteseos, tavuk baharatı eli kanamausteseos (jolla eilen maustoin herkullista uunikanaa) ja balık baharatı eli kalamausteseos. Kaupoista löytyy myös valmista kahvaltılık zahter -dippiseosta aamupalaleivälle (dipataan leipä ensin oliiviöljyyn, sitten maustejauheeseen – nam!) ja yoğurt çeşnisi eli jugurttimaustetta, josta saa herkullista jugurttidippiä.

IMG_5392.JPG

Tänne siis minut vei Safranbolu. Nyt seuraavaa matkaetappiamme surffailemaan…

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s