Harrastimme eräänä syyskuun viikonloppuna Turkissa paheita: pidimme makkaratalkoot kotonamme, ihan kaksistaan.

Jokunen viikko sitten tuli ihan ikävä Bangkokin lähikauppamme lihamestarin tuoreita aamiaismakkaroita. Ankarasta olemme kerran saaneet tuoreita lammasmakkaroita Next Levelin Macro Centeristä, mutta minkään sortin tuoremakkaroita en sen jälkeen ole nähnyt yhdessäkään Ankaran kaupassa. Päätimme tehdä niitä itse.

Skotlantilainen ystäväni kertoi kerran värkänneensä täällä käsipelillä makkaroita. Soitin hänelle ja sain lainaan reseptikirjan sekä luonnonkuorta makkaroihin. Luonnonkuoret olivat kuulemma maanneet tuon ensimmäisen värkkäämiskerran jälkeen tarpeettomina kapin pohjalla, sen verran sotkuista ja aikaa vievää homma makkaroiden pyörittely oli ollut. Lupasin vastalahjaksi viedä muutaman valmiin makkaran, mikäli ne onnistuisivat.

Melkein jokaisessa makkaraohjeessa oli yhtenä aineena sianlihaa ja silavaa. Turkissa kun ollaan, sellaisten löytäminen ei olekaan kovin helppo temppu. Ankarassa en tiedä yhtään kauppaa, joka myisi tuoretta porsaan lihaa; valmiita aamiaispekoneita ja erilaisia makkaraleikkeleitä kyllä täältäkin saa. Possutuotteet on kaupoissa merkattu selkeästi: Dikkat! Domuz eti – Huomio! Sianlihaa. Suomalainen ystävämme kuitenkin ystävällisesti osti meille amerikkalaisten Ankaran sotilastukikohdan kaupasta yhteensä 2,5 kg porsaanfileitä.

Porsaanfileet jauhoimme itse, mutta lampaanlihan ja naudanlihan jauhatin kaupassa. Lähikaupan kasap muisti varoitella, että makkarat täytyy sitten pitää jääkaapissa ja pakastaa, jos niitä ei syö heti. Kiittelin ja lupasin noudattaa neuvoa.

Lukaisimme ystäväni makkarakirjan, surffailimme parilla nettisivulla, ja löysin vielä vanhan Suomen Kuvalehden Gourmet-numeron (4/07), jonka olin ottanut talteen. Siinäkin oli ohjeet makkaratalkoille reseptien kera.

Tein viittä erilaista makkaramassaa; jokaisesta ”löysemmän kuin lihapullataikinasta”, kuten ohjeissa neuvottiin. Saamamme makkarankuori oli kuivattua putkiloa, jonka täytyi täyttämisen jälkeen antaa levätä jääkaapissa 24 h. Lepäämisen jälkeen massa oli kuitenkin imenyt nestettä sen verran, että taikinat olivat kyllä ihan lihapullataikinan veroisia jääkaapista pois otettaessa.

Ensimmäisiin makkaroihin emme tajunneet lisätä nestettä, vaan turistelimme ne sellaisenaan koneella suoleen. Seuraaviin massoihin lisäsimme ennen suoleen turistamista vettä, mikä helpotti sekä makkaroiden tekoa että kypsentämistä. Helpotus oli, että kuori ei haljennut. Suomen kodin kalapiikkiä kaipailimme, jotta olisimme saaneet kuoriin siistit ilmaraot ennen kypsentämistä, mutta cocktail-tikku toimi aivan hyvin.

Esikypsentämisiä kokeilimme, eri ohjeiden mukaan, sekä uunissa vesihauteessa että kattilassa kuumassa vedessä. Kattila oli ehdottomasti parempi vaihtoehto, vaikka siinä olikin enemmän käsityötä, sillä makkaroista tahtoi uunissa halkeilla kuori pois. Makuahan se ei haittaa, mutta aikalailla siistimmän näköisiä makkarat ovat kuorinensa.

Aikamoisen aikaa vievää touhua: taikinoiden tekoon meni 3 h, makkaroiden suoleen saamiseen toiset 3 h ja esikeittämiseen kolmas 3 h. Mutta nyt meillä on pakastimessa ihania kotitekoisia yrttilammasmakkaroita, (englantilaisia) italialaisia yrttimakkaroita, salvia-inkiväärimakkaroita, chorizoa ja suomalaisia lammas-possumakkaroita. Kaikkia on myös jo maistettu, ja hyviksi todettu. Kyllä kannatti!

Nämä reseptit olivat kyllä ehdottomasti parhaita:

Kotitekoinen lammas-yrttimakkara

2,5 kg oikein rasvaista lampaan jauhelihaa (meillä oli lampaan ihraa mukana)
3 keltasipulia
2 rkl suolaa
1 rkl sokeria
2 rkl jauhettua valko- tai mustapippuria
4 tl kuivattua timjamia
2 tl kuivattua rosmariinia
2 tl kuivattua oreganoa
6 valkosipulin kynttä
3 dl kylmää vettä

Lammas-possumakkara

400 g lampaan paistia
300 g porsaan ulkofileetä
100 g pekonia
korianteria ja inkivääriä
2 valkosipulin kynttä
4 dl kermaa
1 muna
mustapippuria
cayennenpippuria
1 rkl suolaa